文天祥与客家美食

2017-07-04唐萍 文天祥

  文天祥是南宋末年抗元英雄、文学家。其文治武功均有所建树,就连烹饪手艺也是娴熟高超。据说著名的客家美食文山鸡丁、于都炒肚尖、盆菜、三杯鸡的起源就与他有关。

文天祥与客家美食

  1273年,文天祥调任赣州知州,此时,忽必烈已经建立了元朝,正派人率兵大举伐宋。文天祥在全国局势动荡,社会矛盾极其尖锐的形势下,在赣州提倡并践行“义理”,革除多项弊政和苛捐,奖励农桑,平反冤案,建立了良好的口碑。翌年,其祖母刘老夫人87岁生日,文天祥举办了一个敬老宴,为全城71岁以上的1 390位老人举办了一场壮观的宴会,旨在倡导尊敬老人。此事在客家地区影响极大,尊老之风代代相传。

  文山鸡丁

  1275年,元军占领了南京。文天祥接到勤王诏书后毁家纾难。在他的带动下,赣南绅商纷纷慷慨解囊。于是,文天祥整军经武,准备发兵抗元。在出发前一天,文天祥为了鼓舞士气,举办了一场壮行宴,并亲自下厨,指导厨师烹制菜肴。其中一道笋炒鸡丁,据说即为他亲自主持制作的,其制作方法是:将鸡肉、竹笋分别切成丁状,再把鸡丁用蛋清、淮山粉拌匀挂浆入油锅速炒起锅,再将笋丁和香葱加料酒、鲜汤、精盐等炒至六成熟,最后倒入鸡丁翻炒即成。此菜色彩鲜艳,红白相间,肉嫩、笋脆、味美。可谓色香味俱佳。客家人民为了纪念这位亲民、爱民的地方官,将它命名为文山鸡(肉)丁(文天祥号文山)。

  于都炒肚尖

  1276年,逃出元军虎口的文天祥在浙闽赣一带组织民众,重举抗元大旗,狙击敌人南犯,虽然取得一定战果,无奈大势已去,难有根本性的转变,特别是奸佞当道,文天祥屡遭陷害猜忌,心中甚为凄凉、悲愤。他在《赣州》诗中写道:“满城风雨送凄凉,三四年前此战场。遗老犹应愧蜂蚁,故交已久化豺狼。江山不改人心在,宇宙方来事会长。翠玉楼前天亦泣,南音半夜落沧浪。”此诗反映了文天祥对那些贪生怕死的“遗老”们的极端鄙视,对那些助纣为虐、残害同胞的豺狼般的“故交”的极度痛恨。大宋虽亡,但他坚信人心还在。

  基于此心态,有一天,他从闽西汀州来到赣南于都,饥肠辘辘,听说于都厨师手艺高超,能做出各种美味佳肴,为发泄内心愤恨,便建议厨师做一道“没皮没骨,青白爽口”的菜,恨不得一口吞下那些没有骨气的投降派。于都名厨万般思量后,终于想出一道叫“炒肚尖”的菜。即取猪肚尖端,剥外膜,用草木灰浸泡片刻,洗净,剞成花刀,起油锅,将肚尖爆炒至熟后出锅。另起油锅,将葱段、白木耳、玉兰片入锅翻炒片刻,然后将肚尖与之混合,加米酒少许,施薄芡后起锅。此菜色泽青白,质脆爽口,寓意深刻。

  盆菜

  盆菜作为客家菜式,,一般也称为大盘菜,其出现由来已久,它源于客家人传统的“发财大盘菜”,顾名思义即用一个大盘,将食物都放到里面,混在一块,融汇出一种特别的滋味。丰富的食材逐层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的食材一般放在下面。吃的时候每围一盘,逐层吃下去,汁液交融,味道馥郁香浓,令人大有渐入佳境之乐。盆菜极富客家乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法相当的考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再逐层装盆而成,其中更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种食材组成。其吃法也符合华人传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。

  大家手持筷子,在盆中不停地翻找,必定会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,其味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载,现在多数改用不锈钢盆,餐厅也有采有砂锅的,可随时加热,兼有火锅的特色。很耐人寻味的是,虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗,但追溯起盆菜的渊源,均据说起源于文天祥。文天祥率兵被元兵追杀,过伶仃洋凄惶逃至东莞(今深圳)的海滩。其时,文天祥登陆滩头时天色已晚,部队只有随身带备的米糕,缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐,伶汀洋里叹伶汀”,文天祥的心境可想而知。船家们钦佩忠臣,用自家的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,船上碗碟有限,只好将这些菜肴,拿木脸盆一起盛出来。

  三杯鸡

  1278年12月20日,文天祥兵败五岭坡,不幸被俘。翌年被押往大都(北京)。忽必烈为了利用他笼络人心,借以软化人民的反抗意志,先后派南宋原宰相吕梦炎、南宋亡国之君宋恭帝赵显、元朝宰相阿合马等人前往劝降,均遭文天祥拒绝。忽必烈为以绝后患,在忽必烈亲自劝降不成之后,决定处死文天祥。消息传出,百姓们十分悲痛。一天,一位老婆婆拄着拐杖,提着竹篮,篮里装有一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的监狱。狱卒中有一位江西宁都客家人,本来就很钦佩文天祥,老婆婆的言行令他深受感动,想到文天祥就要被害,心里甚为难过。于是,这位宁都人决定帮帮她,便找来一盅酱油、一盅猪油,用老婆婆送来的酒和鸡,为文天祥做一道像样的菜肴以表敬仰之情。他和老婆婆一起将鸡宰杀、收拾成块,找来一个瓦钵,把鸡块放入瓦钵,倒入米酒、酱油、猪油,加点盐,充作调料和汤汁,用几块砖头支起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香气四溢,二人将鸡端到文天祥跟前充当其最后的晚餐。文天祥饮酒水,吃鸡肉,胸怀亡国之恨,慷慨悲歌。

  翌日,即1283年十二月初九,文天祥英勇就义了。不久,那位狱卒回到宁都。于是,用一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒烹制鸡肉的做法在宁都流传开了。“三杯鸡”也就成了客家名菜。

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